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与名厨凯文·吉莱斯皮的农场谈话

发布于2018年3月30日12:00 AM

也许你在电视节目《十大靠谱网赌官方平台》中听说过凯文·吉莱斯皮的名字.或者你可能在他在亚特兰大开的两家餐厅——Gunshow和Revival——里吃过饭. 如果你没听说过他, 在这里，你有机会了解这位迷人的乔治亚州厨师，他因独特而新鲜的农场养殖方式而成为头条新闻，并获得了全国的关注, 工匠的食物.

凯文·吉莱斯皮(Kevin Gillespie)在亚特兰大南部的洛斯特格罗夫(Locust Grove)长大. 他在亚特兰大艺术学院开始他的烹饪教育, 然后在亚特兰大的餐馆工作, 波特兰也是如此, 俄勒冈州. 在亚特兰大的Woodfire Grill工作期间，他的事业真正开始起飞. 从那时起, 他入选了福布斯“30位30岁以下”榜单, 并且不止一次进入詹姆斯比尔德奖的“年度新星厨师”半决赛.

在他的荣誉中, 吉莱斯皮一直忠于他在乔治亚州的根, 他热衷于推广农场养殖的食品和当地采购的食材，并因此而名声大噪. 我们和吉莱斯皮聊了聊他的职业生涯, 农业的重要性以及佐治亚美食的独特之处.

你为什么选择在乔治亚州开始你的职业生涯?

我在亨利县的洛斯特格罗夫长大，那里现在是亚特兰大的郊区. 当我还是个孩子的时候，绝对不是. 那是一片开阔的田野，在一个偏僻的地方. 小时候, 我想更多地参与行动, 所以当我18岁的时候, 我在职业生涯的初期搬到了亚特兰大，在那里工作，但我觉得我需要看到一些其他的东西.

我的导师建议，作为一名厨师，最好的做法就是彻底放弃, 去别的地方看看和这里不一样的美食, 通过置身于环境中来学习. 所以，我搬到了俄勒冈州. 在外面待了这么多年, 我发现我开始准备的食物里有很多南方的元素, 这并没有引起人们的共鸣.

这是在南方食品大流行之前, 人们并不真正了解其中的成分, 他们并不真正理解烹饪的方法, 所以我知道，我该回亚特兰大去，在那里试着干自己的事了. 这是我做过的最好的决定之一.

你和农业的关系是什么?

这很有趣，因为我娶了一个女人(瓦莱丽)，她的兄弟、父亲、祖父和整个家族一直都是农民，他们现在还在种地. 他们位于密苏里州，种植玉米、大豆和小麦等作物. 我已经了解了大量种植这些东西的实际情况.

我生长在一个自己种菜养家糊口的家庭. 我们有100英亩土地, 基本上是一个足球场大小的花园, 我父母和叔叔阿姨们都留着, 照料和使用. 我们都住在同一条街上. So, 我从两个不同的角度来看待它:很小, 几乎精品花园, 一直到现实生活的现实, 商业化的农业.

厨师在当地食品经济中扮演什么角色?

厨师的角色非常重要. 人们通常首先没有意识到的一件事是，许多趋势——从杂货店或农贸市场买到的东西到消费者的需求——都是从餐馆开始的. The trend for everybody wanting kale started in a restaurant; it’s not just pulled out of thin air.

因此，厨师在人们想吃什么的问题上有很大的发言权? 他们在寻找什么? 厨师有责任为他们的客人提供他们知道当地有的东西, 这是当季的, 这是他们可能得到的最好的版本. 我想说，这是一种相互让步的关系.

作为一名厨师，重要的是要尽职尽责，与你的食物来源建立关系. 理想情况下，我们喜欢直接从农场购买. 我们希望这成为可能，但这也非常困难. 有很多元素可以从地里的作物变成可出售的商品. 我们在亚特兰大很幸运，我们有专门填补这一空白的人, 他们四处奔波，从当地农民那里拿东西，让我们有机会获得超本地和超季节性的东西.

直接从农场购买有什么好处?

直接购买对双方都有很多好处. 显然，这其中有经济因素. 从理论上讲，它可以节省我们的钱. 当付诸实践时, 我不知道实际情况是否如此，因为我们总是尽我们所能做到最好, 所以我们真的把钱的部分从等式中去掉了一点. 但我们真正关心的部分, 从经济角度来看, 我们是在把钱直接投入到本地经济中吗. 所以与其把钱寄到远方, 也许不知道它会发生什么, 我喜欢从别人那里买东西的想法.

我也想到了另一方面, 为了农场, 能够直接看到将要使用他们产品的人想要什么，这是否灌输了一点市场经济思想的心态. 所以，这有助于他们了解他们可以卖什么. 我记得几年前有一个非常年轻的创业农民，我希望他能成功，但他有点天真. 他心想, 我想种什么就种什么, 而不是去考虑产品最终会去哪里以及它将如何被使用.

我认为在完美的情况下，当你直接从农民那里购买时，这是一种对话. People tell you what they like to grow and what they grow well; you tell them what you like to use and what you like to prepare, 希望两者之间存在某种共生关系.

我们必须调整自己，让自己认为季节性农产品是特殊的. 对它不是一直可用这一事实感到兴奋, 而不是从另一个角度来看，你只是因为在冬天买不到好番茄而烦恼. 这就是夏季番茄的特别之处.

随着农民越来越少，人口越来越多，厨师如何发挥作用?

我认为厨师可以做几件事，因为成为农民的愿望正在消失，这是一个非常现实的问题. 我从两方面都听到了. 我是从当地种植蔬菜的农民那里听说的, 我从我的姐夫和岳父那里听到这一点，他们一直指出，现在当农民真的很难. 当一名农民从来都不容易，但肯定是越来越难了.

我认为必须要做的事来纠正这条船, 在某种程度上, 是否必须在几个层面上做出承诺. 这里有一个关于厨师能做什么的想法，以及我们在一些农场尝试做的事情. 有时有效，有时无效. 我认为人们对这个想法仍然有些犹豫, 但如果餐馆承诺购买农场能种植的所有东西，并说, 看, 只要你种些有用的东西, 我会买下你全部的收成. 如果是1000英镑，那很好! 如果是100磅，也没关系! 并且知道东西不会被浪费, 这种劳动有一个最终的结果, 我认为这是很大的一部分.

我认为他们可以做的另一件事是我们一直在做的，我之前提到过. 对你餐厅的客人来说，这是一个教育的组成部分. 让他们渴望某些食物, 但是给他们食物，他们满足这种渴望的直接途径就是去当地的农贸市场从那些农民那里买东西. 当我们需要更多的美国农民种植农产品时，让你的客人对秘鲁的芦笋上瘾是没有帮助的. 它是对我们的气候和经济的认识，并与之合作.

是什么让乔治亚州的美食与南方其他地区区别开来呢?

从烹饪的角度来看，乔治亚州非常有趣因为我们有两种非常独特的南方食物在这个州融合在一起. 我们有较低的海岸, 我称之为“种植园美食”,“那看起来更像光, 当代欧洲美食比南方美食更受欢迎. 然后是阿巴拉契亚烹饪, 这就是大多数人认为的乡村烹饪和南方美食吗. 在亚特兰大，由于这座城市的历史，这两件事发生了碰撞, 和这些菜系共用一份菜单并不奇怪.

再加上乔治亚州的地理位置非常好, 尤其是亚特兰大地区, 因为它方便农场和农民. 你真的没有理由不能从这里得到你所需要的绝大多数东西. 我们的气候相当温和，当然会变冷, 当然天气很热，但我们的通道比这个国家的许多其他地区都要热. 我只是觉得这意味着我们的菜应该以蔬菜为主. 尽管大家都知道我是肉男, 那个做很多肉的人, 我在食物里放了很多蔬菜.

我还认为，我们应该吸取这两种不同风格的南方菜的元素，并将它们与我所认为的亚特兰大菜融合在一起, 世界上其他地方的菜肴是什么. 亚特兰大是一个商业贸易的城市，这里的大部分人口都不是本地人. 所以, 吸收这些影响，形成一个真正有趣的大熔炉, 对我来说，这就是我们的菜与众不同的地方.

*为了篇幅和清晰度，采访经过编辑.